Jeseteří maso – stejně luxusní jako pravý kaviár

Jednou z nejpodivnějších, ale i nejzajímavějších sladkovodních ryb je jeseter. Na první pohled se od našich ostatních ryb značně liší. Má  dlouhý špičatý rypec, připomínající Pinocchia, a jeho „rejnočí“ ústa na spodní části těla doplňují čtyři vousky. Taková odlišnost je způsobena tím, že jeseteři jsou velmi starobylý druh. Jejich zástupci plavali na Zemi už před 80 miliony let, kdy se na našem území ještě proháněli dinosauři. To, že ryba vypadá trochu komicky, však nic neříká o její chuti. Maso jesetera je vyhlášenou pochoutkou, které se vyrovnají snad jen jeho jikry, ze kterých se připravuje jediný pravý kaviár.

jeseter, rybáři české budějovice

                Ve volné přírodě jeseterů rychle ubývá. Na vině je nejen výlov člověkem, ale také skutečnost, že jeseterům chybí únikový reflex a stávají se častou potravou predátorů. Důsledkem je, že všechny druhy jsou chráněné. V současnosti ochutnáme už jen jesetery z chovu. Nejčastěji se chová jeseter sibiřský. Jeho původním domovem jsou asijské veletoky Ob, Irtyš, Jenisej a Lena. Dnes ale přežívá na mnoha dalších místech mírného podnebného pásu. Kromě, pro jeseterovité typických, štítků na hřbetu má ještě v kůži několik štítků ve tvaru hvězdice. Dožívá se na rybu velmi vysokého věku, výjimečně až šedesáti let. Tím pádem dospívá mnohem později, než kapři nebo pstruzi, což se projevuje na jeho ceně. V dospělosti to však není žádná rybička. Může vážit od šedesáti  až k rekordním dvěma stům kilogramů.  Volně se v českých vodách vyskytuje spíše jeseter malý. Jak napovídá jeho druhové jméno, nedorůstá takové velikosti, jako jeho sibiřský příbuzný. Maximálně dosahuje váhy devatenáct kilo. Je chráněn zákonem a lze ho najít jen vzácně, obvykle v řece Moravě, odkud pluje do Dunaje.

                Jeseteři se chovají nejen pro chutné maso, ale také kvůli slavnému černému kaviáru. Někdo se možná pozastavuje nad jedením rybích vajíček. Tato „vajíčka“ jsou ale spolu  se šampaňským stále typickým symbolem luxusu a lahůdkou v mnoha špičkových restauracích. Jako pravý kaviár se označuje jen ten z jeseterovitých ryb. Snadno ho poznáme podle barvy. Jikry jeseterů  jsou drobné a šedočerné až černé. Kvalitní a čerstvý kaviár by měl mít kulatá a pružná zrna, a neměl by zapáchat rybinou. Čím je starší, tím kašovitější má konzistenci. Pod označení nepravý kaviár spadají všechny druhy vyrobené z  jiker jiných ryb – lososů, tuňáků, candátů i kaprů. Jejich jikry mohou být jasně červené až světle oranžové barvy.

                 Kaviár se těší velké oblibě na východě Evropy, ale u nás budí větší zájem jeseteří maso. Je sice o něco dražší, než ostatní, ale tomu také odpovídá jeho vynikající chuť. Patří mezi tučnější ryby, a tuk, jak známo, je nositelem chuti. Jeho příprava přináší některé netradiční problémy. Jeho tlustá kůže je prorostlá částmi šupin, které nejdou odstranit. Obvykle se však stahuje až před podáváním. Během pečení se z kůže do masa uvolňují výrazné chuťové látky. Jen u velkých exemplářů je třeba sundat kůži předem, kvůli množství podkožního tuku, který by se mohl přepálit. Mnoho lidí si jesetera oblíbí i proto, že nemá příliš kostí. Zadní část páteře je chrupavkovitá a malé kostičky bychom v ní hledali marně. Kromě pečení se například z jeseteří hlavy, vnitřností a ocasu připravuje úžasná rybí polévka. 

Jak je vidět, kdyby prehistorický jeseter vyhynul už s dinosaury, dnešní kuchyně by byla chudší o víc než pár unikátních specialit.

 VÁNOČNÍ PRODEJNÍ DOBA

 1.12. 2022      ZAVŘENO

 2.12.               9.00 - 15.00

 8.12.               8.00 - 17.00

 9.12.               9.00 - 15.00

15.12.              8.00 - 17.00

16.12.              9.00 - 15.00

19.12.              8.00 - 15.00

20.12.              8.00 - 15.00

21.12.              8.00 - 16.00

22.12.              8.00 - 17.00

23.12.              8.00 - 15.00 / DO VYPRODÁNÍ ZÁSOB

24.12.              ZAVŘENO